Restauracja

Kaczki pieczono w Chinach już za Południowych i Północnych Dynastii (420-598). Wtedy to pojawiła się o nich wzmianka w księdze - "Spis skarbów kulinarnych".

Kaczka pieczona na różne sposoby była przygotowywana dla cesarza z dynastii Yuan (1271-1368). O pieczonej kaczce wspomina książka kulinarna z 1330 r. - "Przepisy na dania i napitki" autorstwa Sihui - inspektora w cesarskiej kuchni.

Kaczka po pekińsku jaką piecze się dzisiaj, została w pełni dopracowana pod koniec dynastii Ming. Od tego czasu stała się podstawową pozycją w menu na cesarskim dworze. Pierwszą restauracją specjalizującą się w pieczeniu kaczki po pekińsku była otwarta w 1416 restauracja Bian Yi fang. W czasach cesarza Qianlong (1736 - 1796) z dynastii Qing kaczka po pekińsku stała się popularna wśród wyższych sfer chińskiego społeczeństwa. Inspirowała poetów i uczonych, którzy zachwycali się jej smakiem.

W 1864 otwarta została w Pekinie restauracja Quan Ju De, w której udoskonalono otwarte piece, w których kaczki wypiekano zawieszone nad ogniem. Restauracja szybko zdobyła sobie sławę w całych Chinach, przybliżając kaczkę po pekińsku całemu światu .

W połowie XX w. kaczka po pekińsku stała się narodowym symbolem Chin i gościła na stołach wielu znamienitych gości z całego świata. Między innymi Prezydent Kissinger podczas swojej pierwszej wizyty w Chinach został ugoszczony przez Premiera Zhou Enlai'a kaczką po pekińsku. Kaczka odegrała istotną rolę również podczas kolejnej wizyty amerykańskiego Prezydenta w 1972 roku.

Kaczka po pekińsku była i jest wręcz symbolicznym daniem narodowym, którym podejmowani są znamienici goście na najwyższych szczeblach państwowych.

Kaczka po pekińsku tradycyjnie wypiekana była na dwa sposoby: w piecu zamkniętym oraz w piecu otwartym.

"Piec zamknięty" zbudowany był z cegły, wyposażony w żelazny ruszt i drzwiczki. Kaczka przez długi czas pieczona była na ruszcie, w zamkniętym piecu, po wcześniejszym rozgrzaniu pieca słomą z sorgo, po zupełnym wygaśnięciu ognia.

"Piec otwarty" został udoskonalony w cesarskiej kuchni w czasach dynastii Qing. Jego konstrukcja pozwalała na jednoczesne wypiekanie 20 kaczek zawieszonych na haczykach nad otwartym ogniem z palącego się drewna drzew owocowych. Wypiekanie trwało ok. 40 minut.

Po upieczeniu kaczka po pekińsku tradycyjnie podawana jest gościom przez pieczącego ją kucharza bezpośrednio przy stole, gdzie jest przez niego krojona na drobne kawałeczki. Technika krojenia wymaga dużych umiejętności i doświadczenia. Każdy kawałek powinien zawierać właściwą ilość skórki i mięsa. Zgodnie z tradycją kucharz powinien pokroić kaczkę na około 120 kawałków.

Tak pokrojone kawałeczki mięsa, po zanurzeniu w specjalnie przyrządzonym słodkim sosie zawija się w drobne i cieniutkie "lotosowe naleśniczki" dodając drobno pokrojone warzywa: chińską cebulkę i ogórki.